
一说到要做整只的烧鸡,很多人可能就觉得头大,感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看,无非就是那几个步骤,把关键点掐准了,在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡牛8配资,一点不难。今天就聊聊这个事,不扯那些虚的,直接上干货。
想让鸡好吃,鸡本身的选择很重要。别用那种几十天就出栏的嫩鸡,肉太水,一做就散,也没什么鸡味。最好是找那种养足了150天以上的老点的散养公鸡,这种鸡的肉质紧实,脂肪也香。实在买不到,用好点的三黄鸡或者毛脚土鸡也能替代,关键是日龄要够。鸡弄回来,内脏掏干净,鸡头、鸡脖子、鸡爪都剁掉,但保持整鸡的形态。肚子里外都冲干净了,特别是贴着骨头的那些血污和黄色的膜,那都是腥味来源。然后干一件很重要的事,用牙签或者竹签,在鸡胸、鸡腿这些肉厚的地方扎上个二三十个眼,深点,这样卤的时候味才进得去。弄完这些,不用腌,千万别腌。
接下来这步,是这道菜的第一个关键,也是很多人炸东西时最容易忽略的。把鸡身上的水完完全全弄干,用厨房纸巾,里里外外,仔仔细细地吸,特别是犄角旮旯的地方。吸到什么程度?就是你摸上去,鸡皮是干爽的,有点发黏的感觉。这步要是做不好,一会儿炸的时候油花四溅都是小事,关键是鸡皮炸不脆,上色也不均匀,直接影响成品。香料也得准备下,八角、桂皮、香叶这些,种类挺多的,大概十几种,用温水稍微泡个五分钟再捞出来,能去掉点药材味,煮的时候香味也更容易出来。
展开剩余88%准备一个深点的锅,倒大半锅菜籽油,烧到160度。家里没温度计怎么办牛8配资,插一根干的竹筷子进去,周围冒出那种很细密的小泡泡,就差不多了。拎着鸡脖子,把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快,大概就二十几秒,三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧,变成均匀的金黄色,马上捞出来,放在架子上控油。目的不是把它炸熟,就是为了给鸡皮定个型,形成一层薄薄的脆壳,锁住里面的肉汁。
炸完的鸡放一边,另起一个大锅,这个锅也得够深,能把整只鸡都淹没。倒进去足够的水,还有老抽、生抽、黄酒、冰糖和盐。大火烧,烧到水面开始冒小泡,但还没滚开的时候,大概90度的样子,就把刚才泡好的香料包、姜片、葱段都扔进去。火调小一点,让汤保持在微微沸腾的状态煮个十分钟,让香料的味道充分融到汤里。然后,把炸好的鸡放进去,找个重的东西,比如一个大小合适的盘子,压在鸡身上,别让它浮起来。接下来的卤制过程,是第二个关键,控温。火一定要小,让卤汤保持在85到90度之间,就是那种水面只是微微冒着细小气泡,绝对不能让它咕嘟咕嘟滚开。水温一高,鸡肉里的蛋白质急速收缩,肉就柴了,神仙也救不回来。
就这个温度,慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候,记得戴上耐热手套,小心地给鸡翻个面,让它两边上色和受热都均匀。时间到了,用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方,拔出来看看,没有血水流出来,就说明熟透了。这时候,别着急捞出来吃。关火,让鸡就这么完整地在卤汤里泡着,一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时,我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步,也是最重要的一步,热胀冷缩的原理,温度降下来的过程,鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了,味道就只在皮上,里面还是白味的。
最后,等鸡和卤汤都凉透了,再把它捞出来,放在竹架子上沥干个十几分钟。这样能让鸡皮回一下韧劲,口感更好。然后就可以斩件了,讲究点就按着鸡腿、鸡翅、鸡胸的部位分开,码在盘子里。其实自己家吃,直接上手撕,那感觉更好。很多人做不好,无非就是几个问题:鸡皮没擦干导致上色不匀;卤的时候火太大把肉煮柴了;或者卤完马上就捞出来导致不入味。记住先炸后卤,低温慢卤,卤完再用时间去泡,基本上就不会失败了。至于卤汤,过滤掉料渣牛8配资,冻起来就是老卤,下次做味道更醇。一说到要做整只的烧鸡,很多人可能就觉得头大,感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看,无非就是那几个步骤,把关键点掐准了,在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡,一点不难。今天就聊聊这个事,不扯那些虚的,直接上干货。
想让鸡好吃,鸡本身的选择很重要。别用那种几十天就出栏的嫩鸡,肉太水,一做就散,也没什么鸡味。最好是找那种养足了150天以上的老点的散养公鸡,这种鸡的肉质紧实,脂肪也香。实在买不到,用好点的三黄鸡或者毛脚土鸡也能替代,关键是日龄要够。鸡弄回来,内脏掏干净,鸡头、鸡脖子、鸡爪都剁掉,但保持整鸡的形态。肚子里外都冲干净了,特别是贴着骨头的那些血污和黄色的膜,那都是腥味来源。然后干一件很重要的事,用牙签或者竹签,在鸡胸、鸡腿这些肉厚的地方扎上个二三十个眼,深点,这样卤的时候味才进得去。弄完这些,不用腌,千万别腌。
接下来这步,是这道菜的第一个关键,也是很多人炸东西时最容易忽略的。把鸡身上的水完完全全弄干,用厨房纸巾,里里外外,仔仔细细地吸,特别是犄角旮旯的地方。吸到什么程度?就是你摸上去,鸡皮是干爽的,有点发黏的感觉。这步要是做不好,一会儿炸的时候油花四溅都是小事,关键是鸡皮炸不脆,上色也不均匀,直接影响成品。香料也得准备下,八角、桂皮、香叶这些,种类挺多的,大概十几种,用温水稍微泡个五分钟再捞出来,能去掉点药材味,煮的时候香味也更容易出来。
准备一个深点的锅,倒大半锅菜籽油,烧到160度。家里没温度计怎么办,插一根干的竹筷子进去,周围冒出那种很细密的小泡泡,就差不多了。拎着鸡脖子,把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快,大概就二十几秒,三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧,变成均匀的金黄色,马上捞出来,放在架子上控油。目的不是把它炸熟,就是为了给鸡皮定个型,形成一层薄薄的脆壳,锁住里面的肉汁。
炸完的鸡放一边,另起一个大锅,这个锅也得够深,能把整只鸡都淹没。倒进去足够的水,还有老抽、生抽、黄酒、冰糖和盐。大火烧,烧到水面开始冒小泡,但还没滚开的时候,大概90度的样子,就把刚才泡好的香料包、姜片、葱段都扔进去。火调小一点,让汤保持在微微沸腾的状态煮个十分钟,让香料的味道充分融到汤里。然后,把炸好的鸡放进去,找个重的东西,比如一个大小合适的盘子,压在鸡身上,别让它浮起来。接下来的卤制过程,是第二个关键,控温。火一定要小,让卤汤保持在85到90度之间,就是那种水面只是微微冒着细小气泡,绝对不能让它咕嘟咕嘟滚开。水温一高,鸡肉里的蛋白质急速收缩,肉就柴了,神仙也救不回来。
就这个温度,慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候,记得戴上耐热手套,小心地给鸡翻个面,让它两边上色和受热都均匀。时间到了,用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方,拔出来看看,没有血水流出来,就说明熟透了。这时候,别着急捞出来吃。关火,让鸡就这么完整地在卤汤里泡着,一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时,我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步,也是最重要的一步,热胀冷缩的原理,温度降下来的过程,鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了,味道就只在皮上,里面还是白味的。
最后,等鸡和卤汤都凉透了,再把它捞出来,放在竹架子上沥干个十几分钟。这样能让鸡皮回一下韧劲,口感更好。然后就可以斩件了,讲究点就按着鸡腿、鸡翅、鸡胸的部位分开,码在盘子里。其实自己家吃,直接上手撕,那感觉更好。很多人做不好,无非就是几个问题:鸡皮没擦干导致上色不匀;卤的时候火太大把肉煮柴了;或者卤完马上就捞出来导致不入味。记住先炸后卤,低温慢卤,卤完再用时间去泡,基本上就不会失败了。至于卤汤,过滤掉料渣,冻起来就是老卤,下次做味道更醇。
一说到要做整只的烧鸡,很多人可能就觉得头大,感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看,无非就是那几个步骤,把关键点掐准了,在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡,一点不难。今天就聊聊这个事,不扯那些虚的,直接上干货。
想让鸡好吃,鸡本身的选择很重要。别用那种几十天就出栏的嫩鸡,肉太水,一做就散,也没什么鸡味。最好是找那种养足了150天以上的老点的散养公鸡,这种鸡的肉质紧实,脂肪也香。实在买不到,用好点的三黄鸡或者毛脚土鸡也能替代,关键是日龄要够。鸡弄回来,内脏掏干净,鸡头、鸡脖子、鸡爪都剁掉,但保持整鸡的形态。肚子里外都冲干净了,特别是贴着骨头的那些血污和黄色的膜,那都是腥味来源。然后干一件很重要的事,用牙签或者竹签,在鸡胸、鸡腿这些肉厚的地方扎上个二三十个眼,深点,这样卤的时候味才进得去。弄完这些,不用腌,千万别腌。zh.d8e.pRoHtTpS:sohu.com
接下来这步,是这道菜的第一个关键,也是很多人炸东西时最容易忽略的。把鸡身上的水完完全全弄干,用厨房纸巾,里里外外,仔仔细细地吸,特别是犄角旮旯的地方。吸到什么程度?就是你摸上去,鸡皮是干爽的,有点发黏的感觉。这步要是做不好,一会儿炸的时候油花四溅都是小事,关键是鸡皮炸不脆,上色也不均匀,直接影响成品。香料也得准备下,八角、桂皮、香叶这些,种类挺多的,大概十几种,用温水稍微泡个五分钟再捞出来,能去掉点药材味,煮的时候香味也更容易出来。
准备一个深点的锅,倒大半锅菜籽油,烧到160度。家里没温度计怎么办,插一根干的竹筷子进去,周围冒出那种很细密的小泡泡,就差不多了。拎着鸡脖子,把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快,大概就二十几秒,三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧,变成均匀的金黄色,马上捞出来,放在架子上控油。目的不是把它炸熟,就是为了给鸡皮定个型,形成一层薄薄的脆壳,锁住里面的肉汁。fi.d8e.pRoHtTpS:sohu.com
炸完的鸡放一边,另起一个大锅,这个锅也得够深,能把整只鸡都淹没。倒进去足够的水,还有老抽、生抽、黄酒、冰糖和盐。大火烧,烧到水面开始冒小泡,但还没滚开的时候,大概90度的样子,就把刚才泡好的香料包、姜片、葱段都扔进去。火调小一点,让汤保持在微微沸腾的状态煮个十分钟,让香料的味道充分融到汤里。然后,把炸好的鸡放进去,找个重的东西,比如一个大小合适的盘子,压在鸡身上,别让它浮起来。接下来的卤制过程,是第二个关键,控温。火一定要小,让卤汤保持在85到90度之间,就是那种水面只是微微冒着细小气泡,绝对不能让它咕嘟咕嘟滚开。水温一高,鸡肉里的蛋白质急速收缩,肉就柴了,神仙也救不回来。
就这个温度,慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候,记得戴上耐热手套,小心地给鸡翻个面,让它两边上色和受热都均匀。时间到了,用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方,拔出来看看,没有血水流出来,就说明熟透了。这时候,别着急捞出来吃。关火,让鸡就这么完整地在卤汤里泡着,一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时,我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步,也是最重要的一步,热胀冷缩的原理,温度降下来的过程,鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了,味道就只在皮上,里面还是白味的。
最后,等鸡和卤汤都凉透了,再把它捞出来,放在竹架子上沥干个十几分钟。这样能让鸡皮回一下韧劲,口感更好。然后就可以斩件了,讲究点就按着鸡腿、鸡翅、鸡胸的部位分开,码在盘子里。其实自己家吃,直接上手撕,那感觉更好。很多人做不好,无非就是几个问题:鸡皮没擦干导致上色不匀;卤的时候火太大把肉煮柴了;或者卤完马上就捞出来导致不入味。记住先炸后卤,低温慢卤,卤完再用时间去泡,基本上就不会失败了。至于卤汤,过滤掉料渣,冻起来就是老卤,下次做味道更醇。
发布于:河南省淘配网平台提示:文章来自网络,不代表本站观点。