一说到要做整只的烧鸡，很多人可能就觉得头大，感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看，无非就是那几个步骤，把关键点掐准了，在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡牛8配资，一点不难。今天就聊聊这个事，不扯那些虚的，直接上干货。
想让鸡好吃，鸡本身的选择很重要。别用那种几十天就出栏的嫩鸡，肉太水，一做就散，也没什么鸡味。最好是找那种养足了150天以上的老点的散养公鸡，这种鸡的肉质紧实，脂肪也香。实在买不到，用好点的三黄鸡或者毛脚土鸡也能替代，关键是日龄要够。鸡弄回来，内脏掏干净，鸡头、鸡脖子、鸡爪都剁掉，但保持整鸡的形态。肚子里外都冲干净了，特别是贴着骨头的那些血污和黄色的膜，那都是腥味来源。然后干一件很重要的事，用牙签或者竹签，在鸡胸、鸡腿这些肉厚的地方扎上个二三十个眼，深点，这样卤的时候味才进得去。弄完这些，不用腌，千万别腌。
接下来这步，是这道菜的第一个关键，也是很多人炸东西时最容易忽略的。把鸡身上的水完完全全弄干，用厨房纸巾，里里外外，仔仔细细地吸，特别是犄角旮旯的地方。吸到什么程度？就是你摸上去，鸡皮是干爽的，有点发黏的感觉。这步要是做不好，一会儿炸的时候油花四溅都是小事，关键是鸡皮炸不脆，上色也不均匀，直接影响成品。香料也得准备下，八角、桂皮、香叶这些，种类挺多的，大概十几种，用温水稍微泡个五分钟再捞出来，能去掉点药材味，煮的时候香味也更容易出来。
展开剩余88%准备一个深点的锅，倒大半锅菜籽油，烧到160度。家里没温度计怎么办牛8配资，插一根干的竹筷子进去，周围冒出那种很细密的小泡泡，就差不多了。拎着鸡脖子，把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快，大概就二十几秒，三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧，变成均匀的金黄色，马上捞出来，放在架子上控油。目的不是把它炸熟，就是为了给鸡皮定个型，形成一层薄薄的脆壳，锁住里面的肉汁。
炸完的鸡放一边，另起一个大锅，这个锅也得够深，能把整只鸡都淹没。倒进去足够的水，还有老抽、生抽、黄酒、冰糖和盐。大火烧，烧到水面开始冒小泡，但还没滚开的时候，大概90度的样子，就把刚才泡好的香料包、姜片、葱段都扔进去。火调小一点，让汤保持在微微沸腾的状态煮个十分钟，让香料的味道充分融到汤里。然后，把炸好的鸡放进去，找个重的东西，比如一个大小合适的盘子，压在鸡身上，别让它浮起来。接下来的卤制过程，是第二个关键，控温。火一定要小，让卤汤保持在85到90度之间，就是那种水面只是微微冒着细小气泡，绝对不能让它咕嘟咕嘟滚开。水温一高，鸡肉里的蛋白质急速收缩，肉就柴了，神仙也救不回来。
就这个温度，慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候，记得戴上耐热手套，小心地给鸡翻个面，让它两边上色和受热都均匀。时间到了，用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方，拔出来看看，没有血水流出来，就说明熟透了。这时候，别着急捞出来吃。关火，让鸡就这么完整地在卤汤里泡着，一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时，我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步，也是最重要的一步，热胀冷缩的原理，温度降下来的过程，鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了，味道就只在皮上，里面还是白味的。
最后，等鸡和卤汤都凉透了，再把它捞出来，放在竹架子上沥干个十几分钟。这样能让鸡皮回一下韧劲，口感更好。然后就可以斩件了，讲究点就按着鸡腿、鸡翅、鸡胸的部位分开，码在盘子里。其实自己家吃，直接上手撕，那感觉更好。很多人做不好，无非就是几个问题：鸡皮没擦干导致上色不匀；卤的时候火太大把肉煮柴了；或者卤完马上就捞出来导致不入味。记住先炸后卤，低温慢卤，卤完再用时间去泡，基本上就不会失败了。至于卤汤，过滤掉料渣牛8配资，冻起来就是老卤，下次做味道更醇。一说到要做整只的烧鸡，很多人可能就觉得头大，感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看，无非就是那几个步骤，把关键点掐准了，在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡，一点不难。今天就聊聊这个事，不扯那些虚的，直接上干货。
想让鸡好吃，鸡本身的选择很重要。别用那种几十天就出栏的嫩鸡，肉太水，一做就散，也没什么鸡味。最好是找那种养足了150天以上的老点的散养公鸡，这种鸡的肉质紧实，脂肪也香。实在买不到，用好点的三黄鸡或者毛脚土鸡也能替代，关键是日龄要够。鸡弄回来，内脏掏干净，鸡头、鸡脖子、鸡爪都剁掉，但保持整鸡的形态。肚子里外都冲干净了，特别是贴着骨头的那些血污和黄色的膜，那都是腥味来源。然后干一件很重要的事，用牙签或者竹签，在鸡胸、鸡腿这些肉厚的地方扎上个二三十个眼，深点，这样卤的时候味才进得去。弄完这些，不用腌，千万别腌。
接下来这步，是这道菜的第一个关键，也是很多人炸东西时最容易忽略的。把鸡身上的水完完全全弄干，用厨房纸巾，里里外外，仔仔细细地吸，特别是犄角旮旯的地方。吸到什么程度？就是你摸上去，鸡皮是干爽的，有点发黏的感觉。这步要是做不好，一会儿炸的时候油花四溅都是小事，关键是鸡皮炸不脆，上色也不均匀，直接影响成品。香料也得准备下，八角、桂皮、香叶这些，种类挺多的，大概十几种，用温水稍微泡个五分钟再捞出来，能去掉点药材味，煮的时候香味也更容易出来。
准备一个深点的锅，倒大半锅菜籽油，烧到160度。家里没温度计怎么办，插一根干的竹筷子进去，周围冒出那种很细密的小泡泡，就差不多了。拎着鸡脖子，把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快，大概就二十几秒，三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧，变成均匀的金黄色，马上捞出来，放在架子上控油。目的不是把它炸熟，就是为了给鸡皮定个型，形成一层薄薄的脆壳，锁住里面的肉汁。
炸完的鸡放一边，另起一个大锅，这个锅也得够深，能把整只鸡都淹没。倒进去足够的水，还有老抽、生抽、黄酒、冰糖和盐。大火烧，烧到水面开始冒小泡，但还没滚开的时候，大概90度的样子，就把刚才泡好的香料包、姜片、葱段都扔进去。火调小一点，让汤保持在微微沸腾的状态煮个十分钟，让香料的味道充分融到汤里。然后，把炸好的鸡放进去，找个重的东西，比如一个大小合适的盘子，压在鸡身上，别让它浮起来。接下来的卤制过程，是第二个关键，控温。火一定要小，让卤汤保持在85到90度之间，就是那种水面只是微微冒着细小气泡，绝对不能让它咕嘟咕嘟滚开。水温一高，鸡肉里的蛋白质急速收缩，肉就柴了，神仙也救不回来。
就这个温度，慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候，记得戴上耐热手套，小心地给鸡翻个面，让它两边上色和受热都均匀。时间到了，用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方，拔出来看看，没有血水流出来，就说明熟透了。这时候，别着急捞出来吃。关火，让鸡就这么完整地在卤汤里泡着，一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时，我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步，也是最重要的一步，热胀冷缩的原理，温度降下来的过程，鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了，味道就只在皮上，里面还是白味的。
最后，等鸡和卤汤都凉透了，再把它捞出来，放在竹架子上沥干个十几分钟。这样能让鸡皮回一下韧劲，口感更好。然后就可以斩件了，讲究点就按着鸡腿、鸡翅、鸡胸的部位分开，码在盘子里。其实自己家吃，直接上手撕，那感觉更好。很多人做不好，无非就是几个问题：鸡皮没擦干导致上色不匀；卤的时候火太大把肉煮柴了；或者卤完马上就捞出来导致不入味。记住先炸后卤，低温慢卤，卤完再用时间去泡，基本上就不会失败了。至于卤汤，过滤掉料渣，冻起来就是老卤，下次做味道更醇。
一说到要做整只的烧鸡，很多人可能就觉得头大，感觉是个饭店后厨才能干的大工程。其实拆开看，无非就是那几个步骤，把关键点掐准了，在家里做出一只皮酥肉烂的烧鸡，一点不难。今天就聊聊这个事，不扯那些虚的，直接上干货。
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准备一个深点的锅，倒大半锅菜籽油，烧到160度。家里没温度计怎么办，插一根干的竹筷子进去，周围冒出那种很细密的小泡泡，就差不多了。拎着鸡脖子，把吸干水分的鸡身子缓缓滑进油里。这个过程非常快，大概就二十几秒，三十秒顶天了。你看着鸡皮迅速收紧，变成均匀的金黄色，马上捞出来，放在架子上控油。目的不是把它炸熟，就是为了给鸡皮定个型，形成一层薄薄的脆壳，锁住里面的肉汁。fi.d8e.pRoHtTpS:sohu.com
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就这个温度，慢慢卤它70分钟。中间到35分钟的时候，记得戴上耐热手套，小心地给鸡翻个面，让它两边上色和受热都均匀。时间到了，用一根竹签扎一下鸡腿最厚的地方，拔出来看看，没有血水流出来，就说明熟透了。这时候，别着急捞出来吃。关火，让鸡就这么完整地在卤汤里泡着，一直泡到整个锅自然冷却到室温。这个过程起码要两个小时，我有时候会泡更久。这是味道渗透的最后一步，也是最重要的一步，热胀冷缩的原理，温度降下来的过程，鸡肉的纤维会把卤汁的味道拼命吸进去。这步要是省略了，味道就只在皮上，里面还是白味的。
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